Section 1-5

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Portée et application

1.1 Buts

1. Rendre exécutoires les dispositions des conventions internationales du travail suivantes : Convention sur l’alimentation et le service de table (équipage des navires), 1946; et Convention sur le diplôme de capacité professionnelle des cuisiniers de navire, 1946.
2. Respecter les exigences réglementaires canadiennes en vertu la Loi de 2001 sur la marine marchande du Canada pour le transport d’un cuisinier de navire dûment autorisé.

1.2 Portée

1. Fournir une compréhension des tâches d’un cuisinier travaillant à bord de navires.
2. Fournir une formation propre à développer les connaissances, les compétences et les attitudes nécessaires à l’atteinte du succès et à l’obtention d’un emploi lucratif comme cuisinier de navire.

1.3 Date d’entrée en vigueur

1. Le présent document entre en vigueur le 1^er juillet 2007.

Conditions d’admission aux cours

2.1 Généralités

1. Aptitude physique
   1. L’étudiant doit répondre aux exigences provinciales des lois sur la santé.
2. Normes d’évaluation
   1. Le demandeur doit remplir les conditions d’admission de l’institut, de l’établissement ou de l’employeur.

2.2 Modalités d’approbation des cours (généralités)

1. Emplacement
   1. L’accès au lieu où se donnent les cours doit être facile et convenable.
2. Environnement et installations
   1. La cuisine et la salle de classe doivent être convenables et approuvés par le gouvernement.
3. Équipement
   1. L’équipement doit être conforme aux exigences détaillées prévues par le présent document pour une classe de 12 étudiants.
4. Contenu de cours
   1. Le cours doit être conforme au contenu de cours détaillé prévu par le présent document.
5. Durée du cours
   1. La durée totale du cours est de 710 heures, soit 550 heures de formation théorique et pratique et 160 heures de stage.
   2. Le candidat désirant s’inscrire au cours qui a déjà fait un minimum de trois mois de service en mer relié à la cuisine peut se soumettre à un examen préalable à l’admission offert par l’école, qui peut comporter des questions de base en arithmétique. Le candidat qui réussit l’examen peut être accepté dans un cours de moindre durée, d’un minimum de 360 heures. Les cours peuvent varier de 360 à 710 heures, en fonction de l’évaluation de l’école.
6. Qualifications du principal chargé de cours
   1. Le principal chargé de cours accepté doit détenir :
      1. un certificat de cuisinier de navire; ou un certificat de chef de cuisine portant un sceau de qualification interprovinciale; ou un certificat de la Fédération canadienne des chefs et cuisiniers; ou l’équivalent; ainsi qu’un mois de service en mer approprié;
      2. des qualifications d’enseignement admises par Transports Canada.

Besoins en équipement

3.1 Généralités

1. L’équipement suivant constitue le minimum requis pour une classe de 12 étudiants :

3.2 Principaux appareils de cuisson

1. Four à pâtisserie et à rôtir électrique
2. Brûleurs et plaques chauffantes électriques
3. Grilloirs de grande capacité
4. Friteuse électrique à panier double
5. Grille-pain
6. Four à micro-ondes
7. Congélateur, réfrigérateur

3.3 Appareils ménagers

1. Trancheuse à viande
2. Malaxeur
3. Broyeurs d’aliments
4. Lave-vaisselle

3.4 Petits appareils ménagers

1. Deux articles à couper par étudiant :
   1. couteau à éplucher
   2. couteau d’office
   3. couteau à désosser
   4. couteau de chef
2. Chaudrons, casseroles, passoires
3. Ustensiles de table
4. Équipement manuel de boulanger-pâtissier.
5. Planche à découper
6. Affûte-couteaux

Curriculum du cours

4.1 Généralités

1. Exigences fondamentales

4.2 Autres exigences pour le stage

4.3 Attitudes souhaitables

1. Durant leur formation, les étudiants doivent acquérir les attitudes souhaitables suivantes :
   1. Empressement à suivre les instructions
   2. Coopération avec les autres étudiants
   3. Rapport approprié employeur/employé
   4. Sensibilisation à la sécurité
   5. Conduite et tenue personnelles
   6. Discipline

Sujet

5.1 Généralités

1. Hygiène personnelle
2. Assainissement de la cuisine et de l’aire d’entreposage
3. Assainissement de la vaisselle

5.2 But

1. Fournir les connaissances des règles fondamentales, du Code d’hygiène des aliments pour l’industrie de l’alimentation du Canada et des lois pertinentes sur la santé, ainsi que les compétences nécessaires pour établir et maintenir les mesures d’hygiène et d’assainissement qui favoriseront un milieu convenable pour la préparation et l’entreposage des aliments ainsi qu’un entretien approprié des lieux.

5.3 Objectif de formation 1

1. Montrer, au moyen des tâches attribuées, la nécessité de l’hygiène personnelle et les dangers de la non-conformité aux exigences.

5.4 Objectifs de compétence

1. Établir les exigences vestimentaires appropriées.
2. Fournir une liste de contrôle acceptée en ce qui a trait à l’hygiène personnelle.
3. Dresser la liste des mesures propres à maintenir un milieu hygiénique.
4. Décrire les maladies pouvant se développer dans des conditions non hygiéniques.

5.5 Objectif de formation 2

1. Fournir les instructions et faire des démonstrations sur les procédures adéquates pour la réception, la manipulation et l’entreposage des aliments, incluant l’entretien de la cuisine et de l’équipement conformément aux exigences hygiéniques.

5.6 Objectifs de compétence

1. Déterminer les conditions favorisant la présence de rongeurs et d’insectes, les méthodes de détection et les mesures de prévention.
2. Fournir des instructions sur la manipulation adéquate des aliments, le maintien des bonnes températures d’entreposage et l’élimination des aliments recongelés et des boîtes endommagées.
3. Montrer le bon usage des articles de nettoyage, des détergents et des désinfectants.
4. Enseigner les bonnes méthodes d’utilisation, de nettoyage et d’entretien de la cuisine et de l’équipement.
5. Déterminer les conditions permettant d’éliminer les maladies infectieuses d’origine alimentaire.

5.7 Objectif de formation 3

1. Montrer, au moyen des tâches attribuées, l’aptitude à bien assainir la vaisselle.

5.8 Objectifs de compétence

1. Montrer comment utiliser et entretenir adéquatement un lave-vaisselle pour en assurer l’hygiène, ainsi que la façon d’utiliser les détergents et les additifs.
2. Reconnaître les types de modifications chimiques nocives causées par les bactéries et les conditions nécessaires à leur prolifération.
3. Fournir des instructions pour reconnaître un empoisonnement alimentaire dû à un nettoyage inapproprié.

5.9 Évaluation

1. Examen théorique sur l’hygiène et l’assainissement.
2. Tâches pratiques conçues pour évaluer les procédures d’hygiène et d’assainissement de la cuisine et des aires d’entreposage.

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