Section 11-15

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Préparation et cuisson des viandes

11.1 Buts

1. Fournir les connaissances et les compétences nécessaires pour évaluer la qualité du boeuf.
2. Fournir les connaissances et les compétences nécessaires pour attendrir le boeuf.
3. Fournir les connaissances et les compétences nécessaires pour préparer le boeuf à l’aide de chaleur sèche.
4. Fournir les connaissances et les compétences nécessaires pour préparer le boeuf à l’aide de chaleur humide.
5. Fournir les connaissances et les compétences nécessaires pour préparer diverses viandes à l’aide d’une combinaison de chaleur sèche et humide.

11.2 Objectif de formation 1

1. L’étudiant reçoit des instructions sur les caractéristiques précises de chaque catégorie canadienne de boeuf.

11.3 Objectifs de compétence

1. Connaître les noms des catégories canadiennes de boeuf.
2. Expliquer l’utilisation de l’estampille Approuvé-Canada.
3. Expliquer la lettre et le numéro inscrits sur l’estampille de catégorie.
4. Nommer les personnes responsables de la classification.
5. Reconnaître les estampilles de classification sur chaque demi-carcasse de boeuf.
6. Connaître l’importance d’acheter du boeuf inspecté par le gouvernement.
7. Distinguer les couleurs utilisées pour indiquer chaque catégorie.
8. Connaître les épaisseurs de gras pour chaque catégorie.
9. Distinguer la couleur de la couche de gras (blanc, jaune) pour chaque catégorie.
10. Connaître le degré de persillage pour chaque catégorie.
11. Distinguer la texture de la chair (fine ou grossière).
12. Distinguer les couleurs, de rouge vif à rouge très sombre.

11.4 Évaluation

1. L’étudiant est soumis à un examen écrit sur le système de classification du boeuf.
2. L’étudiant, en visite chez un exploitant d’abattoir, observe le processus de classification.

11.5 Objectif de formation 2

1. L’étudiant reçoit une formation pratique sur les techniques appropriées pour faire vieillir la viande et l’attendrir par traitement manuel ou en la faisant mariner.

11.6 Objectifs de compétence

1. Établir la température, le degré d’humidité et le temps nécessaires à un vieillissement adéquat.
2. Expliquer pourquoi le vieillissement attendrit la viande.
3. Déterminer la meilleure manière de disposer la viande de boeuf pour qu’elle vieillisse.
4. Reconnaître les modifications chimiques qui ont lieu dans la viande durant le processus de vieillissement.
5. Reconnaître l’odeur de la viande correctement vieillie.
6. Surveiller la perte de poids durant le processus de vieillissement.
7. Expliquer pourquoi une viande adéquatement vieillie coûte plus cher.
8. Nommer l’équipement et les outils utilisés pour attendrir la viande manuellement.
9. Connaître les effets de l’attendrissement manuel.
10. Nommer les coupes de viande qui tirent profit d’un attendrissement manuel.
11. Nommer les avantages de l’attendrissement manuel.
12. Nommer les ustensiles nécessaires pour faire mariner la viande.
13. Connaître l’utilité des ingrédients utilisés.
14. Établir la proportion huile-acide.
15. Déterminer le temps et la température nécessaires pour faire mariner la viande.
16. Nommer des jus connus qui favorisent l’attendrissement.
17. Nommer d’autres avantages à faire mariner la viande.
18. Nommer les épices les plus répandues utilisées pour faire mariner la viande.

11.7 Évaluation

1. L’étudiant est soumis à un examen écrit sur le vieillissement et l’attendrissement de la viande.
2. L’étudiant procède à l’attendrissement de la viande de manière manuelle et en la faisant mariner, sous surveillance.

11.8 Objectif de formation 3

1. L’étudiant reçoit une formation pour préparer les produits de boeuf à l’aide de méthodes de cuisson par chaleur sèche : en les faisant rôtir et griller, en les cuisant au four ou au grilloir, en les sautant et en les poêlant.

11.9 Objectifs de compétence

1. En se servant de recettes, cuire la viande à l’aide de chaleur sèche.
2. Griller et cuire au four du boeuf.
3. Évaluer le degré de cuisson.
4. Utiliser les jus de cuisson.
5. Laisser reposer le rôti avant de le découper.
6. Préparer le boeuf au grilloir.
7. Évaluer le degré de cuisson.
8. Décrire la température utilisée et la teneur en gras de la viande qui est souhaitée.
9. Comparer la cuisson au grilloir de produits frais et de produits surgelés.
10. Utiliser des assaisonnements.
11. Faire griller du boeuf.
12. Connaître la température habituelle pour les grillades.
13. Connaître les produits et les assaisonnements utilisés pour la friture.
14. Évaluer le degré de cuisson.
15. Sauter du boeuf.
16. Connaître la température et le temps de cuisson approximatifs.
17. Évaluer le degré de cuisson.
18. Utiliser les jus de cuisson.
19. Poêler du boeuf.
20. Connaître les viandes se prêtant le mieux à la cuisson à la poêle.
21. Comparer poêler et sauter.
22. Connaître la température et le temps de cuisson approximatifs.
23. Évaluer le degré de cuisson.
24. Utiliser les jus de cuisson.

11.10 Évaluation

1. L’étudiant est soumis à un examen écrit sur les méthodes de cuisson par chaleur sèche.
2. L’étudiant prépare des viandes à l’aide de méthodes de cuisson par chaleur sèche.

11.11 Objectif de formation 4

1. L’étudiant prépare des produits de viande appropriés en se servant des méthodes de cuisson par chaleur humide suivantes : en les cuisant à la vapeur, en les faisant bouillir, en les pochant et en les faisant mijoter.

11.12 Objectifs de compétence

1. En se servant de recettes, cuire la viande à l’aide de chaleur humide.
2. Indiquer les types de viande pouvant être bouillies et en préparer quelques-unes.
3. Indiquer le liquide à utiliser et la température requise pour les viandes bouillies.
4. Évaluer le degré de cuisson.
5. Connaître les assaisonnements utilisés pour la viande bouillie et le moment opportun pour la retirer du liquide.
6. Indiquer les types de viande se prêtant à la cuisson à la vapeur.
7. Donner des instructions concernant l’utilisation de la vapeur comme étape préliminaire de cuisson.
8. Connaître les effets de la cuisson à feu vif sur les protéines animales.
9. Connaître les assaisonnements utilisés pour la cuisson à la vapeur.
10. Évaluer le degré de cuisson.
11. Indiquer les sortes de viande pouvant être pochées.
12. Connaître la température du liquide pour pocher la viande.
13. Connaître les assaisonnements utilisés pour pocher la viande.
14. Évaluer le degré de cuisson.
15. Indiquer les sortes de viande pouvant être mijotées.
16. Connaître le type d’assaisonnements utilisés.
17. Connaître les avantages du mijotage (cuisson à feu doux).
18. Évaluer le degré de cuisson.

11.13 Évaluation

1. L’étudiant est soumis à un examen écrit sur les méthodes de cuisson par chaleur humide.
2. L’étudiant prépare des viandes en se servant de méthodes de cuisson par chaleur humide.

11.14 Objectif de formation 5

1. L’étudiant prépare des produits de viande appropriés en les faisant braiser et cuire à l’étuvée.

11.15 Objectifs de compétence

1. À l’aide de recettes, braiser des viandes et les faire cuire à l’étuvée.
2. Définir la cuisson combinée.
3. Connaître les viandes pouvant être braisées.
4. Connaître le type et la quantité de matière grasse à utiliser, et la température requise.
5. Connaître le temps approximatif requis pour saisir la viande.
6. Chronométrer le processus de cuisson.
7. Connaître le type d’assaisonnements utilisés.
8. Déterminer le degré de cuisson.
9. Connaître les produits de viande pouvant être cuits à l’étuvée.
10. Connaître le type et la quantité de matière grasse à utiliser, et la température requise.
11. Choisir le liquide à ajouter et savoir en quelle quantité.
12. Connaître le temps approximatif requis pour saisir la viande.
13. Connaître le type d’assaisonnements utilisés.
14. Déterminer le degré de cuisson.

11.16 Évaluation

1. L’étudiant est soumis à un examen écrit sur les méthodes de cuisson combinées.
2. L’étudiant prépare des viandes en se servant de méthodes de cuisson combinées.

Préparation, cuisson et service du poisson

12.1 Buts

1. Fournir les connaissances et les compétences nécessaires pour distinguer et choisir poissons et fruits de mer frais et surgelés, incluant leurs méthodes d’entreposage.
2. Fournir les connaissances et les compétences nécessaires pour nettoyer le poisson.
3. Fournir les connaissances et les compétences nécessaires pour choisir le matériel et les outils de découpe appropriés, ainsi que les techniques de filetage et d’enrobage appropriées à la préparation.
4. Fournir les connaissances et les compétences nécessaires pour préparer les mollusques et les crustacés.

12.2 Objectif de formation 1

1. L’étudiant reçoit une formation théorique et pratique concernant l’identification et le choix des poissons frais et surgelés pour s’assurer de leur qualité.

12.3 Objectifs de compétence

1. Distinguer différentes espèces de poisson à l’aide de nuanciers ainsi que des spécimens de poisson d’eau douce et d’eau salée lors de sorties.
2. Dresser la liste des types et des sortes de poisson surgelé disponibles.
3. Évaluer la qualité du poisson frais par son apparence, sa couleur, la fermeté de sa chair, ses traits distinctifs et son odeur.
4. Connaître les méthodes d’entreposage et le seuil de température pour préserver la qualité du poisson frais et du poisson surgelé.
5. Connaître les méthodes appropriées pour manipuler et décongeler le poisson.

12.4 Évaluation

1. L’étudiant est soumis à un examen écrit sur le choix des sortes de poisson et les méthodes d’entreposage appropriées.
2. L’étudiant est soumis à un examen pratique sur la manipulation et la décongélation du poisson.

12.5 Objectif de formation 2

1. L’étudiant reçoit une formation pratique sur le nettoyage, le lavage et l’écaillage des poissons pour en préserver la forme, la qualité et la fraîcheur avec un minimum d’imperfections.

12.6 Objectifs de compétence

1. Connaître la méthode de lavage du poisson à l’eau froide pour en retirer les impuretés tout en préservant la fermeté de la chair et la saveur.
2. Retirer les écailles et les parasites.

12.7 Évaluation

1. L’étudiant est soumis à un examen pratique sur le nettoyage, le lavage et l’écaillage d’au moins trois sortes de poisson.

12.8 Objectif de formation 3

1. L’étudiant reçoit une formation pratique concernant le choix des outils et des ustensiles pour nettoyer, écailler et découper le poisson en portions avec le minimum de pertes, et produire des coupes de poids et de format uniformes pour la préparation.

12.9 Objectifs de compétence

1. Connaître les outils et les ustensiles de nettoyage et d’écaillage.
2. Connaître les méthodes de nettoyage du poisson en retirant les intestins, les ouïes, la tête, la queue, les nageoires, la peau et les oeufs.
3. Connaître les types ou les styles de coupe pour le poisson.
4. Fileter le poisson.
5. Savoir, en fonction de la recette, quels ingrédients, quel type d’enrobage et quelle méthode de cuisson utiliser.
6. Connaître les méthodes de cuisson : pochage, cuisson à la vapeur, friture plate, friture profonde, cuisson au grilloir, cuisson au four et glaçage.
7. Préparer la farce.

12.10 Évaluation

1. L’étudiant est soumis à un examen pratique sur le découpage du poisson frais en filets, en sections et en portions.
2. L’étudiant prépare trois des sortes de poisson les plus utilisées à l’aide de méthodes de cuisson par chaleur sèche et par chaleur humide.
3. L’étudiant prépare au moins une sorte de poisson à l’aide d’une autre méthode.

12.11 Objectif de formation 4

1. L’étudiant reçoit une formation pratique sur le nettoyage et la préparation des mollusques et des crustacés.

12.12 Objectifs de compétence

1. Connaître les sortes de mollusques et de crustacés.
2. Reconnaître les signes de détérioration des mollusques et des crustacés frais.
3. Décrire la méthode appropriée pour retirer les impuretés et les corps étrangers, ainsi que les méthodes pour couper, nettoyer et décoquiller toutes les formes de mollusques et de crustacés.
4. Jeter l’estomac et les veines ou la coquille et retirer les impuretés en lavant les mollusques et les crustacés à l’eau froide, tout en préservant la saveur et la fermeté de la chair et en évitant de les endommager.
5. Coordonner le nettoyage, le lavage et le service pour assurer qualité et fraîcheur.

12.13 Évaluation

1. L’étudiant est soumis à un examen écrit sur le nettoyage et la préparation des mollusques et des crustacés.
2. L’étudiant est soumis à un examen pratique sur la préparation des mollusques et des crustacés.

Fruits

13.1 Buts

1. Fournir les connaissances et les compétences nécessaires pour choisir, nettoyer et préparer tous les types de fruits pour la cuisson.
2. Fournir les connaissances et les compétences nécessaires pour préparer et cuire les fruits pour toutes sortes de menus.
3. Fournir les connaissances et les compétences nécessaires pour préparer les fruits frais et les fruits en conserve en vue de les entreposer au congélateur.

13.2 Objectif de formation 1

1. L’étudiant reçoit des documents sur la nature, le choix et la préparation des fruits.

13.3 Objectifs de compétence

1. Définir ce qu’est un fruit.
2. Différencier fruits et légumes.
3. Connaître les fruits les plus souvent servis.
4. Connaître les avantages d’utiliser les fruits locaux en saison.
5. Connaître le contenu acide de certains fruits et de leurs jus ainsi que des effets de ces acides sur d’autres denrées alimentaires, les outils et l’équipement.
6. Avoir une vue d’ensemble de la valeur nutritive des fruits frais dans un régime bienéquilibré.
7. Connaître la méthode de cuisson la plus appropriée selon l’usage qu’on veut faire du fruit à préparer.
8. Utiliser les fruits comme hors-d’oeuvre, accompagnement, plat principal, dessert, garniture et décoration de table.
9. Connaître les effets de l’oxydation sur les fruits.
10. Connaître l’importance d’utiliser les outils, l’équipement et les ustensiles appropriés.

Nutrition

14.1 Buts

1. Renseigner l’étudiant sur les besoins nutritionnels du corps humain et sur les diverses sources alimentaires des principaux éléments nutritifs.
2. Fournir les connaissances et les compétences nécessaires à la préparation des repas conformément au Guide alimentaire canadien.

14.2 Objectif de formation

1. On fournit à l’étudiant le Guide alimentaire canadien et des instructions d’utilisation.

14.3 Objectifs de compétence

1. Repérer les groupes d’aliments nécessaires pour un régime équilibré.
2. Équilibrer les menus en fonction de leur valeur nutritive.
3. Connaître les exigences des régimes pour diabétiques, des régimes pauvres en sel et en gras et des régimes thérapeutiques.
4. Préserver la valeur nutritive des aliments à l’aide de méthodes d’entreposage adéquates.

14.4 Évaluation

1. L’étudiant est soumis à un examen écrit sur l’utilisation appropriée et efficace du Guide alimentaire canadien lors de la planification et de la préparation des repas.

Légumes frais et surgelés

15.1 But

1. Fournir à l’étudiant les connaissances et les compétences nécessaires pour :
   1. entreposer les légumes frais (racines et feuilles) de façon à en maintenir la qualité, la couleur et la croustillance;
   2. nettoyer et couper adéquatement tous les types de légumes dans des formes et des formats appropriés, avec un minimum de gaspillage et de perte d’éléments nutritifs;
   3. cuire les légumes frais, congelés, séchés et en conserve;
   4. choisir les herbes, les épices, les graines et les assaisonnements appropriés pour les utiliser dans toutes sortes de préparations;
   5. préparer des champignons frais et en conserve pour divers menus;
   6. préparer des pommes de terre frites, bouillies, en purée, farcies au four et à la normande.

15.2 Objectif de formation 1

1. L’étudiant reçoit des documents sur l’évaluation de la qualité des légumes et les méthodes d’entreposage.

15.3 Objectifs de compétence

1. Connaître les légumes par groupe et par nom.
2. Évaluer la croustillance, la couleur, la détérioration, l’odeur, la fermeté et l’âge d’un légume.
3. Déterminer l’âge du produit et le temps d’entreposage probable.
4. Connaître la température et l’environnement permettant de préserver la qualité grâce à la réfrigération, à l’humidité et à la ventilation.
5. Préparer les légumes pour l’entreposage en retirant les feuilles et les branches fanées, la pourriture, et les emballer.
6. Remballer dans des récipients d’entreposage (paniers métalliques ou contenants de plastique perforés) pour assurer une bonne circulation d’air en vue de prolonger la fraîcheur.

15.4 Évaluation

1. L’étudiant est soumis à un examen écrit sur l’évaluation de la qualité et de l’entreposage.
2. L’étudiant rédige un bref rapport sur la visite chez une fournisseur local.

15.5 Objectif de formation 2

1. Fournir des documents, puis une formation pratique sur le nettoyage et le découpage des légumes.

15.6 Objectifs de compétence

1. Connaître le moment propice pour nettoyer les légumes.
2. Connaître les méthodes appropriées pour nettoyer les légumes.
3. Connaître le moment propice pour préparer et couper les légumes.
4. Connaître l’équipement et les outils appropriés pour nettoyer et couper les légumes.
5. Montrer comment peler, trancher et couper les légumes à l’aide d’outils manuels et de machines, avec un minimum de perte d’éléments nutritifs.
6. Préparer des légumes secs pour la cuisson.
7. Utiliser des produits chimiques pour éviter la décoloration de certains légumes préparés.

15.7 Évaluation

1. L’étudiant nettoie et coupe adéquatement divers légumes dans des formes et des formats prédéterminés.
2. L’étudiant est soumis à un examen écrit sur le nettoyage et la coupe des légumes et sur les manières appropriées de les peler et de les parer.

15.8 Objectif de formation 3

1. À l’aide de l’équipement, des fournitures et des menus nécessaires, l’étudiant prépare des légumes en utilisant la méthode de cuisson qui permettra de retenir le maximum de couleur, de saveur, de vitamines et de minéraux et d’obtenir la texture désirée.

15.9 Objectifs de compétence

1. Déterminer la meilleure méthode pour l’usage prévu.
2. Déterminer la température et le temps de cuisson appropriés pour chaque méthode de préparation :
   1. griller
   2. bouillir
   3. cuire à la vapeur
   4. cuire en friture plate
   5. cuire en friture profonde
   6. cuire au four
   7. braiser
   8. cuire sous pression
   9. cuire à l’étuvée
   10. glacer
   11. sauter
3. Décrire l’effet des acides sur les légumes.
4. Dresser la liste de l’équipement et des outils nécessaires (et les décrire) pour cuire, égoutter et garder les légumes chauds.
5. Décrire les spécifications de cuisson pour les légumes.
6. Décrire les méthodes appropriées pour évaluer la cuisson des légumes et utiliser les diagrammes et les tableaux de temps de cuisson.
7. Comparer les temps de cuisson des légumes surgelés avec ceux des légumes frais.
8. Expliquer l’importance de garder les légumes surgelés à une température de congélation précise.
9. Décrire les qualités qu’il est souhaitable de conserver lorsqu’on cuit des légumes.
10. Décrire les effets de la surcuisson sur les légumes.
11. Décrire les substances et les pigments des légumes cuits dans l’eau dure comparativement à ceux cuits dans l’eau douce.
12. Décrire les différences entre les légumes cuits dans l’eau dure et ceux cuits dans l’eau douce.

15.10 Évaluation

1. L’étudiant est soumis à un examen écrit sur la préparation des légumes.
2. À l’aide d’un choix de légumes verts, rouges, à grande jutosité, surgelés, secs et en conserve, l’étudiant prépare chaque groupe en choisissant la méthode de cuisson qui retiendra le maximum de couleur, de saveur, de vitamines, de minéraux et qui permettra d’obtenir la texture désirée.

15.11 Objectif de formation 4

1. L’étudiant reçoit des documents et des instructions sur le choix et l’utilisation des herbes, des épices, des graines et des assaisonnements appropriés à utiliser lors de diverses opérations culinaires.

15.12 Objectifs de compétence

1. Définir et distinguer divers assaisonnements, herbes, épices et graines.
2. Décrire le rôle de chacun dans la préparation des aliments.
3. Décrire la durée de conservation des herbes et des épices.
4. Expliquer l’utilisation des plantes entières, des épices et des graines.
5. Expliquer l’utilisation des herbes broyées ou en poudre, des épices et des graines.
6. Décrire les effets de l’utilisation de trop ou de trop peu d’assaisonnements et indiquer le moment propice pour assaisonner.
7. À l’aide d’une liste d’aliments précis, expliquer comment utiliser herbes ou épices pour exalter les saveurs.
8. Décrire comment les herbes et épices pénètrent les aliments en fonction des méthodes de cuisson par chaleur sèche ou humide.

15.13 Évaluation

1. L’étudiant effectue des recherches et rédige un rapport sur les herbes, les épices et les graines.
2. L’étudiant est soumis à un examen écrit sur les herbes, les épices, les graines et les assaisonnements.
3. À l’aide d’une liste de plats ou de préparations, l’étudiant distingue correctement les herbes ou les épices responsables de la saveur prédominante du plat ou de la préparation.
4. À l’aide d’une liste de graines, l’étudiant nomme la graine précise le plus souvent utilisée avec certains aliments.

15.14 Objectif de formation 5

1. L’étudiant nomme, inspecte, nettoie, coupe et cuit des champignons frais et des champignons en conserve en fonction de menus précis.

15.15 Objectifs de compétence

1. Reconnaître et choisir les champignons les plus souvent servis.
2. Nettoyer des champignons frais et les couper dans diverses formes.
3. Cuire des champignons frais et des champignons en conserve à l’aide de diverses méthodes.
4. Détecter la détérioration chez des champignons frais et des champignons en conserve à l’aide de méthodes établies.
5. Décrire diverses utilisations des champignons dans la préparation des aliments.
6. Utiliser des champignons dans la préparation des potages.

15.16 Évaluation

1. L’étudiant est soumis à un examen écrit sur la préparation et la cuisson de champignons frais et des champignons en conserve.
2. L’étudiant nettoie, coupe et cuit des champignons frais et des champignons en conserve en fonction de menus précis.

15.17 Objectif de formation 6

1. À l’aide de l’équipement nécessaire, l’étudiant prépare et cuit des pommes de terre en fonction de menus précis.

15.18 Objectifs de compétence

1. Connaître les variétés de pomme de terre se prêtant le mieux à chaque méthode de préparation et de cuisson.
2. Pommes de terre frites
   1. Peler, laver, couper, faire tremper, blanchir, cuire et entreposer les pommes de terre blanchies mais non cuites.
   2. Cuire les pommes de terre.
3. Pommes de terre grillées et en purée.
   1. Peler, couper et laver les pommes de terre.
   2. Utiliser la quantité d’eau requise pour faire bouillir les pommes de terre.
   3. Déterminer le temps de cuisson.
   4. Vérifier la cuisson.
   5. Égoutter les pommes de terre et les garder chaudes.
   6. Réduire en purée, ajouter les ingrédients requis et diviser en portions.
4. Pommes de terre au four et pommes de terre au four farcies.
   1. Nettoyer, choisir le format approprié et envelopper dans une feuille d’aluminium.
   2. Déterminer le temps et la température de cuisson.
   3. Vérifier la cuisson et garder au chaud.
   4. Pour les pommes de terre au four, découper pour le service et ajouter les accompagnements.
   5. Pour les pommes de terre au four farcies, couper et retirer la peau, ajouter les ingrédients nécessaires et replacer la chair dans la peau.
   6. Réchauffer.
5. Pommes de terre à la normande
   1. Peler, laver et trancher les pommes de terre.
   2. Disposer en couches et ajouter les ingrédients nécessaires.
   3. Déterminer le temps de cuisson approximatif.
   4. Vérifier la cuisson.
   5. Diviser en portions.

15.19 Évaluation

1. L’étudiant est soumis à un examen écrit sur la cuisson des pommes de terre.
2. L’étudiant prépare et cuit chaque type de pomme de terre à l’aide d’une technique acceptée.

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