Section 6-10

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Sujet

6.1 Généralités

  1. Planification des menus
  2. Achat et entreposage

6.2 But

  1. Fournir les connaissances et les compétences nécessaires pour planifier les menus à l’aide des groupes d’aliments, en vue d’obtenir un régime équilibré. Calculer les quantités nécessaires à la réalisation des menus, en tenant compte de la durée d’entreposage des aliments dans différentes conditions et de la possibilité d’utiliser des produits substituts.

6.3 Objectif de formation 1

  1. Enseigner la planification de menus de qualité en suivant le Guide alimentaire canadien.

6.4 Objectifs de compétence

  1. Planifier des menus équilibrés.
  2. Planifier des menus saisonniers.
  3. Planifier des menus rotatifs.
  4. Planifier des menus présentant un minimum de gaspillage.
  5. Équilibrer les menus en fonction de leur valeur nutritive.
  6. Utiliser tous les restes.

6.5 Objectif de formation 2

  1. Expliquer les classifications, les catégories et les coupes de viande. Donner des instructions sur la façon de faire des analyses de marché en vue d’effectuer des achatséconomiques et d’organiser les aires d’entreposage.

6.6 Objectifs de compétence

  1. Inspecter systématiquement les denrées à l’arrivée.
  2. Détecter les denrées avariées ou de qualité inférieure.
  3. Établir une procédure de placement des commandes.
  4. Déterminer une politique de substitution.
  5. Organiser l’aire d’entreposage de manière à utiliser les stocks les moins récents en premier.
  6. Préserver la valeur des denrées alimentaires en les entreposant correctement.
  7. Entreposer adéquatement les denrées pour éviter leur altération.
  8. Surveiller et verrouiller en permanence les installations pour éliminer le vol.

6.7 Évaluation

  1. L’étudiant prépare trois différents types de menus.
  2. L’étudiant prépare un compte rendu sur la planification des menus.
  3. L’étudiant est soumis à un examen écrit sur la planification des menus.
  4. L’étudiant est soumis à un examen écrit sur l’achat et l’entreposage.
  5. L’étudiant prépare une commande de denrées pour un voyage précis.

Recettes

7.1 But

  1. Fournir les connaissances et les compétences nécessaires pour lire les recettes et, à l’aide de multiples de conversion, réduire ou augmenter les quantités en vue de respecter des exigences précises.

7.2 Objectif de formation

  1. À partir d’un ensemble de recettes et d’instructions, l’étudiant modifie le volume de chaque recette en vue de respecter des exigences précises.

7.3 Objectifs de compétence

  1. Utiliser la terminologie généralement reconnue.
  2. Interpréter le matériel d’instruction culinaire.
  3. Expliquer l’importance de suivre les recettes avec exactitude.
  4. Convertir les recettes à l’aide de la formule rn/nr.
  5. Déterminer les poids et mesures avec précision.
  6. Appliquer des tables de conversion métriques.
  7. Convertir des mesures américaines en mesures canadiennes.

7.4 Évaluation

  1. L’étudiant est soumis à un examen théorique sur son aptitude à convertir des recettes.
  2. L’étudiant est évalué sur son aptitude à diminuer ou à augmenter avec succès le volume des recettes.

Bouillons et potages

8.1 Buts

  1. Fournir les connaissances et les compétences nécessaires à la préparation de bouillons.
  2. Fournir les connaissances et les compétences nécessaires à la préparation de potages.

8.2 Objectif de formation 1

  1. À l’aide de l’équipement, des fournitures et des recettes nécessaires, l’étudiant prépare les bouillons suivants :
    1. Fond blanc
    2. Fond brun
    3. Bouillon de poulet
    4. Bouillon de poisson
    5. Bouillon de légumes

8.3 Objectifs de compétence

  1. Déterminer le genre de bouillon dont on a besoin.
  2. Choisir les ingrédients et les assaisonnements de base.
  3. Connaître les techniques de préparation et de cuisson.
  4. Déterminer le type d’équipement nécessaire à la préparation des produits entrant dans la composition des bouillons.
  5. Déterminer les temps et températures de cuisson.
  6. Connaître les effets de la cuisson des bouillons à des températures élevées.
  7. Déterminer comment refroidir les bouillons.
  8. Connaître les utilisations des bouillons.
  9. Utiliser de bons substituts lorsqu’on n’a pas de bouillon.

8.4 Objectif de formation 2

  1. À l’aide de l’équipement et des fournitures nécessaires, l’étudiant prépare des potages liés et des potages clairs.

8.5 Objectifs de compétence

  1. Déterminer les ingrédients de base.
  2. Indiquer les méthodes de préparation des potages liés et des potages clairs.
  3. Préparer quatre potages clairs et quatre potages liés.
  4. Choisir les garnitures appropriées pour des potages préparés.
  5. Indiquer comment servir différents potages dans les contenants appropriés.

8.6 Évaluation

  1. L’étudiant est soumis à un examen écrit sur la préparation des bouillons.
  2. L’étudiant prépare chacun des cinq bouillons.
  3. L’étudiant est soumis à un examen écrit sur la préparation des potages.
  4. À l’aide de recettes, l’étudiant prépare trois potages liés et trois potages clairs.
  5. L’étudiant est évalué sur le choix des garnitures appropriées pour des potages préparés.
  6. L’étudiant prépare au moins deux potages à l’aide de restes.

Sauces

9.1 But

  1. Fournir les connaissances et les compétences nécessaires à la préparation de sauces mères.

9.2 Objectif de formation

  1. À l’aide des fournitures, de l’équipement et des recettes nécessaires, l’étudiant prépare les bases suivantes (sauces mères) :
    1. Sauce tomate
    2. Sauce espagnole ou sauce brune
    3. Sauce béchamel ou sauce crème
    4. Sauce veloutée
    5. Sauce hollandaise

9.3 Objectifs de compétence

  1. Connaître les ingrédients nécessaires.
  2. Choisir l’équipement adéquat.
  3. Connaître les techniques de préparation et de cuisson adéquates.
  4. Connaître les textures et les degrés de cuisson adéquats.
  5. Filtrer, refroidir et entreposer s’il y a lieu, ou maintenir la température.
  6. Connaître les types d’assaisonnements utilisés.
  7. Connaître la méthode de service et les utilisations appropriées.

9.4 Évaluation

  1. L’étudiant est soumis à un examen écrit sur la préparation des sauces mères.
  2. L’étudiant distingue au moins cinq aliments pouvant être utilisés avec chaque sauce mère.
  3. L’étudiant prépare chaque sauce mère.

Connaissances (minimales) en boucherie

10.1 But

  1. Débiter les carcasses suivantes en morceaux de gros et en portions individuelles normalisées :
    1. Boeuf
    2. Agneau
    3. Veau
    4. Porc

10.2 Objectif de formation 1

  1. L’étudiant dresse la liste des coupes à effectuer, dans l’ordre, pour débiter une demi-carcasse de boeuf en coupes ordinaires.

10.3 Objectifs de compétence

  1. Connaître le point de séparation entre le quartier avant et le quartier arrière.
  2. Connaître le point de séparation entre la longe longue et la longe courte.
  3. Connaître le point de séparation entre la cuisse longue et la cuisse courte.
  4. Connaître le point de séparation de la section des côtes.
  5. Connaître le point de séparation du jarret arrière.
  6. Connaître le point de séparation de la poitrine et de la pointe de poitrine.
  7. Connaître le point de séparation du cou, du bloc d’épaule, de la palette, des côtes croisées.
  8. Connaître le point de séparation de la pointe de poitrine, de l’épaule, du bout de côtes.
  9. Connaître le point de séparation du flanc, du bifteck de flanc.
  10. Connaître le point de séparation de la pointe de surlonge, de la surlonge.
  11. Connaître le point de séparation de l’intérieur de ronde, de l’extérieur de ronde, de la croupe.
  12. Connaître le point de séparation des biftecks de côte d’aloyau, d’aloyau et de gros filet d’aloyau.
  13. Connaître le point de séparation du filet.

10.4 Objectif de formation 2

  1. L’étudiant acquiert une connaissance approfondie des noms des coupes ordinaires.

10.5 Objectifs de compétence

  1. Dresser la liste de toutes les coupes ordinaires.

10.6 Évaluation

  1. L’étudiant observe le découpage d’une demi-carcasse de boeuf lors d’une visite chez un exploitant d’abattoir.
  2. L’étudiant observe le débitage d’une demi-carcasse de boeuf en coupes ordinaires.
  3. L’étudiant est soumis à un examen écrit sur le nom des coupes ordinaires.

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